Способы приготовления пищи

Рассмотрим глаголы, обозначающие различные виды приготовления пищи (調理法). Некоторые по-русски передаются одним и тем же словом, но в японском языке имеют разное значение.  

• 煮る（にる）– «варить»,  разогревать воду или бульон и продукт в ней. После приготовления используется не только продукт, но и вода.. Блюда, которые готовятся  помощью  такой варки, называются 煮物 нимоно. Подвиды:

• 煮込む（にこむ） — варить долго. Существительное от него  — 煮込み（にこみ）
• 煮切る（にきる） — варить до выкипания воды
• 煮付け（につけ） — быстро варить в небольшой количестве бульона
• 含め煮（ふくめに）  — блюдо, сваренное в большом количестве бульона до тех пор пока не пропитается им.
• 煮染め（にしめ）  — блюдо, варившееся долго в крепком бульоне. Способ приготовления похож на 筑前煮, но в нем все продукты варятся вместе, а в 煮しめ – по одному.
• 煮浸し（にびたし） -блюдо, быстро сваренное в слабом бульоне и охлажденное в этом виде.

• 茹でる（ゆでる）, ゆがく – «варить», «кипятить». Разогревать в большом количестве кипящей воды (однако в зависимости от вида продукта их могут класть и в не в кипящую). Отличие от  煮る состоит в том, что это просто кипячение,  и в основном добавления приправ, кроме небольшого количества соли, нет. Поэтому глагол 茹でる применяется для обозначения приготовления тех блюд, когда вода после их варки выливается или употребляется отдельно (например, 卵をゆでる – «варить яйца») Кипячение с добавлением соли называется 塩茹 сиоюдэ. Кипячение с последующим добавлением приправ или других действий называется 下茹 ситаюдэ.
• 焚く・炊く（たく） «варить».  В диалектах западной Японии означает то же, что и 煮る. В нормативном японском языке имеет значение «варить рис» или другие зерновые: ご飯を炊く «варить рис», かゆを炊く «варить кашу».
• 焼く（やく） «жарить» — древнейший способ приготовления пищи, заключающийся в том, что продукты разогреваются прямо на огне. Японское слово соответствует английским «Roast», «Bake», «Toast», «Grill», «Pan fry», которые обозначают разные способы приготовления пищи, а в японском языке обозначаются одним.
• 揚げる（あげる） — разогревать во фритюре (в большом количестве масла при высокой температуре (выше 1000 градусов) . Блюда, приготовленные таким способом, называются  揚げ物 или フライ.
• 蒸す（むす） — «варить на пару» — способ разогрева пищи при помощи пара
• 炒める（いためる） быстро нагреть пищу в разогретой посуде. Почти схоже с французским sauté
• 煎る・炒る・熬る (いる )  «сушить» —   разогревать до испарения влаги. Также, жарить в сковороде.  Различия в употреблении иероглифов не столь ясны,  но  煎 как правило, обозначает жарить на огне, 炒 – жарить в сковороде,  熬  — варить до испарения воды.
• 燻す (いぶす )  «коптить»
• 炙る・焙る  (あぶる) «жарить», «печь» —  легкое поджаривание на огне, до появления подгорелости. Сушка или разогревание на огне.